В Риме уголок Перу на этих выходных — попробуйте эмпанадас из фиолетовой кукурузы

Фиолетовая кукуруза превращается в слоёную лепёшку с сырной начинкой, курица встречает андыйский жёлтый перец чили и соус, вдохновлённый китайской кухней, оказывается внутри эмпанады. С 13 по 15 ноября 2026 года перуанская кухня прибывает в Eataly Roma Ostiense во второй уик-энд фестиваля Ravioli dal Mondo, посвящённого различным традициям фаршированной пасты.

На протяжении трёх дней, между китайскими равиоли, японскими гёдза и аргентинскими эмпанадами, найдётся место и для рецептов, которые рассказывают о Перу, менее известном широкой публике. Речь идёт о разновидностях кукурузы, культивируемой в Андах, о креольских традициях и о соприкосновении с китайской культурой, оставившей значительный след в гастрономии этой южноамериканской страны.

Инициатива включает посольство Перу в Италии, которое выделит пространство под национальные деликатесы. В пятницу 13 ноября начнутся дегустации, а в субботу 14 ноября пройдут встречи, посвящённые приготовлению традиционных блюд.

От Китая к Перу, через эмпанаду

Среди объявленных блюд есть эмпанада с размоченным в волокнистое мясо курицы и ají amarillo, жёлтым перцем, который используется во множестве перуанских рецептов. Начинка напоминает ají de gallina, одно из самых известных блюд креольской кухни, где курица подаётся с кремовым соусом на основе перца.

Другая эмпанада носит любопытное название: chanchito oriental. Приготовление напоминает кухню чифа, возникшую на стыке китаиской и перуанской кулинарии. Её история начинается в XIX веке, когда тысячи китайских рабочих прибыло в Перу, привезя с собой ингредиенты, пищевые привычки и техники приготовления. Многие нашли работу в общественном питании, адаптируя свои рецепты к доступным продуктам и местным вкусам.

В Лиме, особенно в районе Calle Capón в китайском квартале, начали распространяться заведения, называемые чифа. Здесь сформировались блюда, ставшие частью повседневной перуанской кухни, такие как arroz chaufa, жареный рис китайского происхождения, и lomo saltado, приготовленный из мяса и жареных овощей.

Это взаимодействие проникло и в кулинарные книги. В феврале 2026 года Министерство культуры Перу объявило девять исторических рецептурных книг национальным культурным наследием, в том числе том 1954 года, посвящённый кухне чифа. Из кухонь иммигрантов-китайцев к ресторанам Лимы, вплоть до эмпанады, поданной в Риме. Рецепт давно совершал путь, ещё до того как добрался до Ostiense.

Фиолетовая кукуруза, прибывающая из Анд

Затем есть maíz morado, разновидность фиолетовой кукурузы, выращиваемая в разных регионах Перу, включая анды. Интенсивный цвет початков обусловлен антоцианами, природными пигментами, встречающимися и в других растительных продуктах. Эта кукуруза давно используется в перуанской кухне, прежде всего для приготовления chicha morada — напитка, варёного из кукурузы вместе с фруктами и специями, и mazamorra morada — десерта с консистенцией, похожей на пудинг.

Это два очень распространённых блюда, связанные и с гастрономической традицией Лимы. Правительство региона Cajamarca напоминает, что фиолетовая кукуруза выращивается в разных областях страны и предназначена прежде всего для приготовления этих деликатесов. В Риме же фиолетовая кукуруза попадёт в солёное блюдо: вегетарианская эмпанада с начинкой из сыра.

Предварительное меню также включает Maracumango, десерт, приготовленный из манго и маракуйи. Ингредиенты отличаются от тех, к которым мы привыкли ассоциировать с начинками в пасте, однако идея заключать начинку в оболочку из теста встречается во многих кухнях мира.

От севиче до эмпанад: что ждёт этот уикенд в Риме

Римская программа включает также встречи, посвящённые традиционным рецептам. В субботу 14 ноября запланировано showcooking с Хавьером Манрике, шеф-поваром Посольства Перу, посвящённое севиче. Это блюдо готовится из сырой рыбы, маринованной в соке цитрусовых, с добавлением чили и гарниром из ингредиентов, которые меняются в зависимости от регионов. В Перу севиче употребляют в повседневной жизни, во время праздников и торжеств, связанных с прибрежными сообществами.

В 2023 году ЮНЕСКО признало практики и значения, связанные с приготовлением и потреблением севиче, объектом нематериального культурного наследия человечества. Признание охватывает и работу рыболовов-ремесленников, знания, передаваемые в семьях, выращивание местных ингредиентов и роль поваров-традиционщиков. Ибо за ostensibly простым приготовлением скрываются территории, времена года и различные способы обработки рыбы.

Также в субботу запланирована встреча с поварами из Nina Killa — гастрономической инициативы, которая будет курировать перуанские предложения во время второго уик-энда. Дегустации продолжатся до воскресенья, 15 ноября.

Фестиваль проходит на втором этаже Eataly Roma Ostiense, в Piazzale XII Ottobre 1492. Вход свободный, дегустации оплачиваются жетонами. Официальная программа публикует расписания встреч и доступность мест. В пятницу 13 ноября фестиваль открыт с 19:00 до 23:00, в субботу 14 ноября — с 12:00 до 16:00 и с 19:00 до 23:00, в воскресенье 15 ноября — с 12:00 до 16:00 и с 19:00 до 22:00.

Среди блюд, которые стоит попробовать, будут рецепты, родившиеся в Андах, и другие, принявшие форму в районах Лимы после прибытия общин с другой стороны Тихого океана. В Риме они встретятся в одном и том же пространстве, рядом с равиоли и фаготтини других традиций. Меняются ингредиенты и истории, иногда и цвет теста.